STRATEGIE

Elior punta sulla ristorazione nelle PMI: “È una grande opportunità strategica”

Per rispondere a esigenze di spazio, costi ridotti, flessibilità di erogazione dei pasti e varietà nell’offerta, il colosso delle ristorazione ha ideato quattro format diversi e propone una linea di prodotti in atmosfera protetta senza aggiunta di conservanti chimici, “iColti in tavola”, che consente di gestire una varietà di oltre 400 ricette. L’intervista a Gianluca Zanchi, Manager del Gruppo

Pubblicato il 13 Dic 2023

Quello di Elior è in Italia un business più che consolidato. Con 10mila collaboratori, 2mila ristoranti e punti vendita, oltre 106 milioni di clienti ogni anno e un fatturato di 459 milioni di euro, è oggi uno dei colossi della ristorazione collettiva.

La sua storia parla di lungimiranza, strategia e innovazione. È il 1954 quando prende avvio il servizio di ristorazione nei cantieri navali di Genova e nel 1999 entra a far parte di Gruppo Elior, che opera a livello internazionale, diventando Elior Ristorazione.

Negli anni ha portato avanti acquisizioni e fusioni e spinto su competenze e professionalità per servire realtà piccole, medie e grandi, scuole e università, strutture socio-sanitarie, forze armate e il settore dei viaggi, dei musei e del tempo libero. Enel Terna, BNL, Prysmian Technogym e BNP Paribas: queste sono alcune delle grandi aziende clienti di Elior.

«Dal 2012 in poi abbiamo lavorato da un lato alla razionalizzazione di quanto fatto negli anni precedenti e, dall’altro, abbiamo spinto l’acceleratore sulle nostre capacità innovative per entrare in nuovi mercati e trovare così altri spazi di crescita», ci ha raccontato Gianluca Zanchi, Manager di Elior, che abbiamo intervistato.

È così che l’azienda decide di lanciare nel 2013 Itinere, il marchio che connota il servizio a bordo treno oggi noto a tutti i passeggeri delle Frecce di Trenitalia, a cui è stata associata anche una divisione aziendale ad hoc.

Ristorazione nelle PMI: un mercato ad alto potenziale

Rientra nella strategia di approccio a nuovi mercati anche la creazione della Divisione chiamata SMB (Small-Medium-Business), per ideare soluzioni food innovative per le piccole e medie imprese.

«Questa Divisione, ufficialmente nata a fine 2021, ha iniziato a ideare nel 2018  un nuovo format di somministrazione agile e innovativo, avvalendosi però ancora di una tecnologia di produzione tradizionale. A fine 2019 con l’acquisizione di una piccola società bolognese, abbiamo portato in casa il know-how della tecnologia ATP (atmosfera protettiva) e da quel momento abbiamo ideato i vari format di somministrazione per rispondere ad esigenze di spazio, costi ridotti, flessibilità e varietà nell’offerta gastronomica, oltre che un’assicurazione sempre più stringente per quanto attiene alla sicurezza alimentare», ha raccontato il Manager

Ad oggi il settore delle PMI rappresenta un valore importante per Elior, basti pensare al loro tessuto nel nord Italia, fitto e poco coperto dalla ristorazione collettiva.

Come ha sottolineato Zanchi, «per Elior operare con successo in questo mercato è un asset di estrema importanza, una grande opportunità strategica, da cui il Gruppo coglie un vantaggio competitivo».

E questo per due motivi: da un lato, perché si tratta di un settore poco presidiato e, dall’altro, perché consente di diversificare il business. Un business che oggi cuba 15 milioni di fatturato, sui 440 complessivi, ma che ha un forte potenziale: un anno fa i milioni, infatti, erano 6 e l’obiettivo è raggiungere nell’arco di 3/4 anni gli 80.

«Si tratta di un segmento con logiche molto diverse rispetto quello delle grandi aziende, dove si opera per gare e commesse, e sui grandi numeri. Il che giustifica anche il perché sia stata creata una divisione ad hoc, con persone focalizzate su un certo tipo di business e con obiettivi molto chiari. Nel caso delle PMI siamo noi a dover andare dai clienti a proporre il servizio, non sono loro a ricercarlo. E poi è diversa anche la logistica: produciamo tutto centralmente, stabilizziamo e conserviamo i prodotti per un certo numero di giorni e poi lo consegniamo già pronto all’uso. In pratica, smistiamo dagli hub territoriali dei prodotti finiti che il cliente ha ordinato attraverso un sistema digitale».

Un mercato con le sue peculiarità e che, al contempo, è esigente. Da una parte, infatti, richiede di individuare il servizio più in linea con le caratteristiche della specifica realtà e dall’altro di rispondere alla crescente attenzione su qualità, freschezza e apporto nutrizionale dei cibi che si consumano, anche in azienda.

«Fa parte della nostra proposizione il fatto di preparare dei piatti sani, freschi, privi di qualsiasi tipo di conservante, dimostrando attenzione agli ingredienti. Conservarli, poi, in atmosfera protettiva, che prevede l’assenza di ossigeno per stabilizzare i cibi, ci consente di offrire una varietà di gamma elevata: i clienti possono scegliere tra 15 primi, 12 secondi e 4 contorni, con un’indicazione sugli aspetti nutrizionali, tra piatti energetici, light e vegano».

Ed è su quest’ultimo aspetto che Elior punta: «Ci piacerebbe, nel tempo, guidare il consumatore nella definizione del proprio menù, scegliendo i cibi migliori per un pasto bilanciato.

In questo modo potremmo contribuire in modo fattivo alla salute dei lavoratori prendendoci cura di loro attraverso quello che mangiano, rientrando quindi nelle strategie di welfare. Questo è un aspetto a noi molto caro perché ci mette nella condizione di fare cultura e avere un ruolo primario dal punto di vista divulgativo su aspetti importanti nella nostra vita quotidiana».

I format che Elior ha messo a punto per le PMI

Per rispondere alla specificità delle PMI, la Divisione SMB ha individuato quattro format, con al centro è “iColti in tavola”, una linea di prodotti in atmosfera protetta senza aggiunta di conservanti chimici che offre – tra primi, secondi e contorni – oltre 400 ricette studiate dai nostri nutrizionisti e cuochi che variano in base alla stagione, che spaziano da piatti light a piatti più energetici, vegani o vegetariani.

Il primo, Urban360, prevede l’installazione di uno smart fridge, che consente la distribuzione di cibi 24/7 senza obbligo di prenotazione. «Il locker intelligente si apre nel momento in cui si effettua il pagamento attraverso un’Applicazione o avvicinando un bancomat o una tessera ticket. La vetrina, dotata di tecnologia Rfid, riconosce l’utente e il numero identificativo del piatto».

Questa soluzione occupa poco spazio, offre un assortimento che varia 2 volte a settimana e non richiede prenotazione, le persone scelgono tra i prodotti disponibili in vetrina. Il meccanismo di approvvigionamento è automatico e tiene conto del consumo effettivo: tendenzialmente è bisettimanale, ma la frequenza può aumentare se la domanda è maggiore.

«Questa soluzione è indicata soprattutto per quelle realtà dove ci sono molti White Collar, con degli schemi delle giornate poco strutturati e che si trovano a consumare i pasti in orari non sempre prevedibili. In generale funziona molto bene quando il numero di utenti è relativamente modesto».

Anche Food360 prevede l’installazione di uno smart fridge accessibile tutti i giorni a tutte le ore. Ma in questo caso è possibile prenotare in anticipo il pasto completo, sia a pranzo che a cena dall’app. «Il funzionamento è semplice: una volta registrato l’ordine le pietanze vengono consegnate dall’hub di prossimità più vicino con veicoli refrigerati. Il vassoio viene composto sulla base dei piatti scelti da ciascun utente e riposto in uno scompartimento a temperatura controllata e chiusura automatica. A quel punto in qualsiasi momento la persona può andare a prelevare il suo pasto facendosi riconoscere digitalmente. Questo tipo di format si sposa bene con le realtà a carattere produttivo, che operano per turni e anche con un numero di dipendenti consistente».

Elior ha anche pensato al format Market. Si tratta di un open space con un frigo vetrina, dove si possono scegliere tra oltre 50 ricette diverse a settimana, scaldare i pasti con i microonde e condirli. «In questo caso è possibile scegliere tra tre diverse soluzioni adatte a ogni esigenza di spazio: da 5 a 35 metri quadri, da 100 a 300 dipendenti. Non è richiesta l’App o la prenotazione, e si utilizzano sistemi di pagamento contactless pratici e intuitivi». E’ un vero “mini market” a all’interno dell’azienda cliente con la presenza di un nostro addetto dedicato.

Infine, c’è anche Flexy Food, il delivery aziendale che, grazie all’App, consente di prenotare i pasti della settimana e aspettare che arrivino comodamente in ufficio. Necessita solo di un frigo tradizionale, occupa uno spazio ridotto e copre anche realtà con meno di 20 dipendenti. «Si tratta di un servizio basic molto apprezzato dalle PMI a conduzione familiare».

Un business che fa leva a 360 gradi sulla tecnologia

Si potrebbe dire che la tecnologia è al centro della proposta pensata da Elior per le PMI. In modo differente. Ha un ruolo nella realizzazione del prodotto, basti pensare ai macchinari sofisticati che servono per la cottura e l’abbattimento dei cibi. E poi c’è la conservazione in atmosfera protettiva che consente di allungare la shelf-life dei piatti, assicurando una totale sicurezza alimentare e garantendo un minor numero di trasporti settimanali con un conseguente impatto positivo sui costi e sulla sostenibilità.

«Offrire un prodotto che quando è riscaldato sia anche buono richiede tutta una serie di accorgimenti, non solo nella procedura di cottura. A partire dalla selezione degli ingredienti, che devono avere una serie di requisiti per fare in modo che rispondano nel modo giusto alle differenti fasi che portano al packaging. Ecco perché abbiamo costituito un piccolo laboratorio dove facciamo i test per progettare meglio le ricette che devono essere buone e riproducibili anche in una logica di ATP, in cui si abbatte il prodotto, lo si conserva e poi viene rinvenuto».

E poi c’è la tecnologia che consente di erogare i menù e le ricette: gli smart fridge che offrono un servizio facilmente accessibile, senza vincoli di cucina e di orari e l’App per prenotare i pasti e pagarli.

«Senza il digitale non potremmo far funzionare questo tipo di modello di business non sarebbe praticabile. Il cliente non potrebbe ordinare e scegliere, non si potrebbe controllare lo stock, non si potrebbe dare un livello di servizio adeguato. Ci sarebbero processi molto più complessi per fatturare quello che si vende e per gestire anche eventuali problematiche segnalate dal cliente. In sostanza, il digitale consente di essere molto più snelli», ha concluso il manager.

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Paola Capoferro

Redattore di Digital4Executive - sin dal primo vagito della testata - scrivo di Digital Transformation, in particolare sui canali Digital4HR e Digital4Procurement. Ingegnere gestionale, appassionata di numeri, sono stata travolta dal fascino della parola e della scrittura.

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